每次提到香腸，就會很自然的想起香腸是致癌食物，因為裡面有 #亞硝酸鹽，
但其實咧，亞硝酸鹽並不是直接造成癌症，而是要在特定的【條件】下生成 #亞硝胺，亞硝胺（Nitrosamine）這一類的致癌物質，注意，亞硝胺不是一個化學物質，他是一類化學物質，裡面有很多成員，其中也不乏2A級致癌物質。
這一點我在硝酸鹽和亞硝酸鹽的差別的那篇也有講過。
所以，單純的害怕亞硝酸鹽是不實際的，因為單純吃到食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其實並不會有致癌的風險。
再說一次，他要變成【亞硝胺】類，才會致癌。
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惊！原来香肠里的硝酸盐不仅不会致癌，而且还对心脏有好处！
最新的一篇研究報告，是陽明交通大學食品安全及健康風險評估研究所的林怡君副教授的團隊發表的，他們收集了近年的相關研究做了 #薈萃分析 meta-analysis，得出了【硝酸鹽】和【亞硝酸鹽】本身除了不會直接致癌以外，還很可能【心血管】有【好處】的結論。
然後媒體在報導的時候特別強調：【香腸添加亞硝酸鹽竟非致癌物 最新研究：有助預防心血管疾病】
這當然也是標題黨，但也不能說是完全錯（頂多算是比喻不恰當），
會有這樣的結論，是因為研究發現，一個人日常攝食到的硝酸鹽和亞硝酸鹽，來自蔬菜水果米飯的，會比來自香腸還多，而同時，攝取到硝酸鹽和亞硝酸鹽的總量越多，對於心血管的好處越多。
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等一下，先別急著烤香腸慶祝。
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蔬果米饭也有硝酸盐，同样不会致癌，只是食用分量的问题而已
如果看完整個研究，會發現，這個結論其實不是說吃香腸對心臟有好處，而是證明了，吃【蔬菜水果米飯對心臟有好處】，
但是同時，應該很多人不知道硝酸鹽類物質確實是可以幫助舒張血管的，比如心臟病藥 #硝化甘油Nitroglycerin 也是硝酸鹽類物質，所以要說食物中的硝酸鹽對心臟有幫助也沒有問題。
但我覺得研究中提到的對心臟的好處應該不單是因為蔬菜水果米飯內的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而是因為蔬菜水果米飯本身的纖維、維生素、礦物質、植化物等帶來的。
所以綜上所述，這個研究最重要要表達的應該就是【不需要擔心食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽】
這才是比較正確的標題，只不過真的這樣寫就沒人看了。
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順帶一提，他們選用的研究，最早的是2006年的，至少16年前了。
所以如果你只是看了標題就蠢蠢欲動的來講“科學界三天兩頭推翻來推翻去，昨天講有害，今天講沒有害，明天又講有害”，那你可以省下來先，因為相關研究已經很久了，是你們自己的資料太舊，沒有更新罷了。
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就這個勢頭，大膽一點講，下一次WHO修訂【致癌物質列表】的時候，硝酸鹽和亞硝酸鹽像咖啡那樣被拿掉也不是不可能的事。
當然，雖然不用擔心亞硝酸鹽，但香腸還是屬於紅肉的加工肉，所以包括香腸培根在內的加工肉應該還是會留在列表內。
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啊還有，這也可以說明大家更加不用擔心隔夜菜產生的亞硝酸鹽了。與其擔心亞硝酸鹽，倒不如看清楚你的隔夜菜有沒有壞掉、臭掉、被污染了。這樣的隔夜菜才真的有傷害。